Показать меню

Разделка барана

28.12.2018
0
152

Разделка барана относится к категории трудоемких и энергозатратных мероприятий. Столкнувшись первый раз, начинающие фермеры испытывают множество затруднений. Ошибки в соблюдении технологии освежевания приводят к порче продукции. Избежать подобных ситуаций поможет подробная инструкция по забою животного, снятию шкуры, отделению и последующей консервации мяса.

Разделка барана

Содержание пошаговой инструкции:

  • 1 Баранина как мясной продукт
    • 1.1 Состав и полезные свойства
    • 1.2 Продуктивность баранов
  • 2 Пошаговая инструкция по разделке
    • 2.1 Шаг 1. Приобретение инструментов
    • 2.2 Шаг 2. Выбор способа забоя
    • 2.3 Шаг 3. Подготовка животного
    • 2.4 Шаг 4. Организация места
    • 2.5 Шаг 5. Умерщвление барана и обескровливание туши
    • 2.6 Шаг 6. Снятие шкуры
    • 2.7 Шаг 7. Извлечение внутренностей
    • 2.8 Шаг 8. Разделка туши
    • 2.9 Шаг 9. Консервирование мяса
    • 2.10 Шаг 10. Консервирование шкуры
  • 3 Подведем итоги
    • 3.1 Видео — Обзор баранины, разделка и сортировка мяса
    • 3.2 Видео — Любительская разделка барана

Баранина как мясной продукт

Овцеводство является достаточно прибыльным видом бизнеса. Это связано с тем, что овцы и бараны — пастбищные животные, неприхотливые в уходе и содержании. Организм представителей семейства полорогих устойчив к холоду, а случаи падежа редки. Разводят отару ради питательного молока, ценных шерсти и меха, а также вкусного мяса.

У многих кавказских народностей голова барана считается наиболее почетной частью туши


Состав и полезные свойства

Баранина — любимый вид мяса жителей Востока. Неотъемлемый компонент плова, долмы и бешбармака. Она имеет примерно одинаковое с говядиной содержание белка, но значительно превосходит по жиру. Полезных элементов, таких как цинк и медь, например, значительно больше, чем в других разновидностях мясной продукции. Употребление блюд с ее участием возможно для людей любых возрастных категорий, за исключением младенцев.

Бараний жир отличается низким уровнем холестерина — 29 мг%. Для сравнения: в свином — от 74,5 до 126 мг%, в говяжьем — 75 мг%.

Баранина является ценным источником фосфора и кальция

Таблица 1. Лечебные свойства баранины

ФторУкрепляя зубную эмаль, способствует предотвращению кариеса.
ЛецитинАктивизирует функцию поджелудочной железы и стабилизирует холестериновый обмен. Обладает антисклеротическими свойствами и служит профилактикой сахарного диабета.
Соли натрия, калия и магнияПоложительно отражаются на эластичности сосудов и нормализуют деятельность сердечно-сосудистой системы.
ЙодСпособствует улучшению работы щитовидной железы.
ЖелезоСодержание этого элемента в 3 раза превышает аналогичные показатели в свинине. Необходимо для процессов кроветворения.

Самым ценным считается мясо кастрированных барашков возрастом до 1,5 года

Мясу половозрелых животных присущ специфический, не всегда приятный запах. Поэтому предпочтение отдают кастрированным баранам и непригодным к размножению самкам.

Кастрация баранов – это необходимая процедура, которая позволяет прекратить функционирование половых желез. В специальной статье расскажем о показаниях к кастрации баранов, преимуществах этой процедуры, поговорим о том, в каких ситуациях животное кастрировать не стоит, осветим процесс хирургического вмешательства и прочие нюансы данной темы.

С гастрономической точки зрения у кулинаров в почете мясо упитанных овец возрастом до 3 лет. Оно имеет светло-красный оттенок с белыми упругими жировыми полосками. По структуре оно мягкое и нежное. Ввиду того, что его жир обладает невысокой температурой плавления, продукт хорошо усваивается организмом. У плохо откормленных особей мясо насыщенного алого цвета с желтыми вкраплениями жира. Такую продукцию лучше использовать для фарша.

Мраморная баранина

Туши взрослых баранов накапливают в больших количествах внутренний и подкожный жир. В отличие от светло-красного цвета мяса молодняка, у более зрелых особей оно кирпично-красное. Помимо этого, оно обладает сильно выраженным запахом.


Продуктивность баранов

Рентабельность бизнеса обусловлена как скороспелостью животных, так и высокой стоимостью продукции. Матка дает потомство 2 раза в год. В одном приплоде в среднем до 4 ягнят. Быстрота роста не зависит от особенностей породы. В возрасте 4-х месяцев вес ягненка лишь наполовину меньше массы тела взрослой особи. По достижению 1 года он достигает необходимых параметров для убоя. Представители высокопродуктивных пород, как например, Горьковская, имеют нужные показатели уже в 9 месяцев.

Средний суточный прирост составляет 300 г. Масса тела зрелого животного в зависимости от разновидности составляет от 25 до 180 кг.

Наиболее крупной породой считается Гиссарская — вес самцов достигает 200 кг

При оценке продуктивности баранов принимают во внимание следующие факторы:

  • живой вес;
  • убойную массу;
  • соотношение сухожилий, мякоти и костей;
  • выход субпродуктов;
  • питательность.

Некоторые из этих показателей обусловлены особенностями технологии забоя и разделки. Чем грамотней будет произведена эта манипуляция, тем выше будут необходимые коэффициенты.


Пошаговая инструкция по разделке

Поскольку эти парнокопытные обладают спокойным нравом, забой проходит легче по сравнению с аналогичными манипуляциями с коровами или свиньями. Домашняя разделка значительно разнится с производственным вариантом. В последнем случае придерживаются необходимых санитарных правил и проделывают процедуру в быстром темпе. На небольшой ферме, к сожалению, увеличивается степень загрязнения продукции. В связи с этим важно грамотно придерживаться разработанной методики. Это поможет избежать возникновения отталкивающего запаха от продукции и сохранить товарный вид кожи и шерсти.

Как правильно зарезать барана?


Шаг 1. Приобретение инструментов

Специально созданный для забоя инструментарий значительно упрощает процесс. Для этой процедуры понадобятся следующие принадлежности:

  • нож для надрезов артериальной зоны и освежевания;
  • загнутый клинок для очистки шкурок;
  • емкости для внутренних органов и стока крови;
  • пленка для снятой шкуры;
  • материя для протирания туши.

Помимо этого, нужно заранее приготовить соль, которая понадобится при консервировании шкуры.

От степени наточенности ножа зависит качество выполнения работ.

Тупыми инструментами сложно качественно разделать тушу


Шаг 2. Выбор способа забоя

Несмотря на то, что овцы и бараны спокойно идут на заклание, важно определиться с методом убоя. Он зависит как от технических характеристик помещения, так и от физических возможностей фермера.

Таблица 2. Способы забоя

ЛежачееСвязать и крепко зафиксировать на столе.
ПодвешенноеПеревязать конечности и подвесить вниз головой на жердях.

Более эффективным считается второй метод. С его помощью можно свести к минимуму риск загрязнения шкуры кровью. К тому же разделывать тушу в таком виде значительно проще.

Большинство фермеров при забое предпочитают подвешивать овец


Шаг 3. Подготовка животного

Нельзя выбрать первое попавшееся животное и разделать. Перед убоем следует провести ряд подготовительных манипуляций:

За 4 недели до даты забоя барана стригут. Если предполагается получение исключительно мясной продукции, эту процедуру пропускают. За 1 день до запланированного мероприятия отделяют от отары. Если нет возможности поместить в отдельное помещение, на его теле ставят метку. За 1 сутки до убоя животное прекращают кормить. Остатки пищи в органах желудочно-кишечного тракта загрязняют мясо при разделке. В день забоя воду дают в неограниченном количестве. Это положительно сказывается на качестве продукции.

Чтобы получить от стада шерсть, фермеру нужно научиться проводить стрижку овец. Какие методики ее проведения существуют сегодня, и с какой стороны новичку подступиться к овце, расскажем в специальной статье.

Желательно, чтобы перед процедурой овцу осмотрел ветеринар и дал разрешение на ее проведение.

Поглощение жидкости в день убоя улучшает вкус мяса


Шаг 4. Организация места

В зависимости от выбранного способа забоя готовят помещение:


  • устанавливают либо стол, либо жерди и крюки;
  • затачивают ножи;
  • подготавливают тазы для внутренних органов, крови и мяса.

При отсутствии соответствующего опыта может понадобиться помощь профессионала.

Новичкам лучше не заниматься разделыванием туши в одиночку


Шаг 5. Умерщвление барана и обескровливание туши

Животное обездвиживают. Некоторые фермеры используют при этом электрический ток. Оглушенную овцу кладут на стол или подвешивают на перекладины. Затем, не касаясь позвоночника, перерезают шейные сосуды и пускают кровь.


Емкость для стока крови поможет избежать загрязнения помещения

Эту манипуляцию лучше делать на весу. Поскольку кровь быстро свертывается, чтобы отток не прекращался, ее своевременно счищают.

Средняя продолжительность процедуры — 5 минут. Кровь в тазике периодически помешивают, предотвращая тем самым ее свертывание. После процеживают для дальнейшего очищения.


Шаг 6. Снятие шкуры

Каждое разделочное действие осуществляется без применения топора. Этот инструмент предпочтительней использовать при убое козла, лошади или коровы. После обескровливания туши, необходимо снять шкуру. Последовательность действий такова:

Перевязать пищевод с помощью шпагата. В дальнейшем это поможет предотвратить вытекание его содержимого наружу. Ножом сделать надрез за ушами и отделить голову от тела в районе первого шейного позвонка. Выполнить поперечный разрез, спустившись по шее к грудной клетке, брюху и закончить в области заднего отверстия. Надрезать кожу на передних конечностях по линии запястий и рассечь ножом по внутренней области лап. Минуя подмышки остановиться у грудины. Снять шкуру. Аналогичным образом сделать надрезы на задних конечностях. Рассечь кожу внутренней стороны ног по направлению к паху и закончить в области поперечного разреза живота. У самцов сделать разрез вокруг анального отверстия. У самок — вдоль выступающих половых органов. Снять шкуру. Сделать надрез в области хвоста. Дальнейшие манипуляции проделать, используя кулак или рукоятку ножа. Отделить кожу от бедренной части, стянув ее с придатка на конце тела. Снять шкуру со спины и шеи. Проследить, чтобы на коже не было частиц жира или мяса.

Снятую шкурку можно использовать как подстилку для последующей разделки туши.

При снятии шкуры с туши важна точность надрезов


Шаг 7. Извлечение внутренностей

Разрезать брюшину, погрузив лезвие ножа на достаточную для просмотра внутренностей глубину. Важно при этом их не повредить. Раздвинуть мышцы руками и обнажить брюшную полость.

При извлечении органов особенно аккуратным следует быть с желчным пузырем. Если его содержимое попадет на мясо, оно будет непригодным для использования в кулинарных целях.

Последовательность отделения органов от туши следующая:

Прямая кишка с обязательной перевязкой. Пищевод. Легкие и сердце. Печень и желчный пузырь. Желудок и кишки.

При извлечении кишечника следует снять сальник. Органы подсушивают тряпками и кладут в чистую емкость.

При вытягивании внутренних органов структура желчного пузыря должна остаться целой


Шаг 8. Разделка туши

Тушу делят на одинаковые по размеру переднюю и заднюю части, от живота до спины. Если острие ножа беспрепятственно погружается на глубину расположения позвоночника, осуществляют разрез между позвонками и вытаскивают мясо. В противном случае используют топор. Этот инструмент следует применять осторожно, иначе можно раздробить кости позвоночного столба. После извлечения курдючного жира занимаются конечностями.

В редких случаях можно использовать топор

Конечности отделяют в области суставов. Затем переходят к бедренной кости, которую извлекают по вертлюжной впадине. Сами соединительные зоны расшатывают и отрезают. Тазовые кости расчленяют на 2 или 3 части, в зависимости от размера барана.

После того как туша остынет, приступают к ее консервированию.


Шаг 9. Консервирование мяса

Если мясо после разделки не подвергнуть заморозке, оно будет атаковано гнилостными бактериями. Вредоносные микроэлементы появляются уже спустя 6 часов после разделки. Это способствует появлению неприятного запаха и ухудшает вкусовые качества продукции.

Признаком первой стадии гниения является ослизнение мяса. Чтобы этого не произошло, используют соль.

Бараний жир почти на 100% состоит из комбинации ненасыщенных и насыщенных жирных кислот

Соляной раствор воздействует на продукты как консервант. В процессе его влияния бактерии разложения теряют воду и погибают. К тому же в такой среде плохо растворяется кислород и притормаживается размножение аэробных бацилл. Неактивными становятся и ферменты, приводящие к распаду белков. Для создания подобного эффекта достаточно 10-15% концентрации раствора. Однако даже он не в состоянии полностью уничтожить гнилостные микробы. Некоторые из них остаются живыми в неактивной фазе.

Солонина является самостоятельным кулинарным блюдом

Таблица 3. Технологии мясного консервирования

Мокрыйпоместить мясо в эмалированную или деревянную емкость;
сделать рассол, смешав 1 л воды, 20 г сахара, 150 г поваренной соли и 1 г селитры. При необходимости объем можно увеличить;
залить раствором баранину, добавив специи;
довести жидкость до кипения;
охладить и процедить.
Сухойнатереть мясо со всех сторон солью из расчета 100 г на 1 кг продукта;
положить в мешок либо деревянную бочку;
накрыть тяжелым предметом;
поместить на 3 недели в холодное помещение.
Смешанныйобвалять баранину в соли;
положить в емкость, накрыть гнетом и убрать в прохладное место на 4 дня;
приготовить рассол;
залить полуфабрикат соляным раствором;
поставить гнет;
держать в холоде на протяжении 3 недель.

Температура засаливания баранины должна быть не выше 3°С


Шаг 10. Консервирование шкуры

Наиболее популярный способ — сухое засоление. Общие рекомендации:

Приобрести поваренную соль, в составе которой нет посторонних добавок. Для усиления консервирующих свойств в продукт добавить бактерицидные антисептики — хлористый цинк, нафталин и бисульфат. Рекомендуемая дозировка — 1% к 0,8% веса шкур. На чистом полу расстелить шкуры, положив шерстью вниз. Расправить и насыпать соль из расчета 300 г продукта на 1 кг массы будущего изделия. Тщательно втереть и свернуть шерстью вовнутрь. Загнутые края посыпать солью и оставить в прохладном помещении на 4 дня. Температура воздуха не должна быть ниже 8°С. Чтобы шкурки не промерзли зимой, их необходимо укрыть.

Овечьи шкуры — популярный элемент домашнего декора

Консервирование делают в течение 2 часов после снятия шкуры с туши. Перед этой процедурой делают вторичное очищение, удаляя остатки фекалий, мяса и сала. Хвостовой отросток обрезают.

Шкура является грамотно законсервированной, если содержание соли в ней составляет от 12%, а влаги не больше 48%.

Подведем итоги

Разделка барана под силу каждому фермеру, даже новичку. Соблюдая предложенный алгоритм действий, каждый этап пройдет с минимальными трудозатратами. Как результат — хороший товарный вид туши, вкусное мясо и теплая шкурка.


Видео — Обзор баранины, разделка и сортировка мяса



Видео — Любительская разделка барана



Рейтинг:
-
0
+
Еще по этой теме:
Сколько весит баран?
01:00, 22 декабрь
Сколько весит баран?
Сколько весит баран: факторы определяющие вес барана, средний вес взрослого барана. Средний выход мясной продукции, характеристика мяса с видео.
Занавески на балкон: 5 лучших вариантов с пошаговыми инструкциями
13:53, 23 октябрь
Занавески на балкон: 5 лучших вариантов с пошаговыми инструкциями
Узнай, как сделать Занавески на балкон: 5 лучших вариантов с пошаговыми инструкциями. Японские, китайские, нитяные, рулонные и другие конструкции. Фото + видео.
Стрижка овец
21:42, 16 октябрь
Стрижка овец
Стрижка овец: инструкция. Правила и техника стрижки. Как правильно постричь овец и баранов. Важные нюансы. Уход и обработка инструментов. Фото + видео.
Клетки для бройлеров своими руками: размеры, чертежи
19:50, 30 сентябрь
Клетки для бройлеров своими руками: размеры, чертежи
Узнайте, как сделать клетки для бройлеров своими руками. В статье - пошаговые инструкции, чертежи, полезные фото и видео. Условия клеточного содержания.
Клетки для перепелов
19:50, 30 сентябрь
Клетки для перепелов
Узнайте, как сделать клетки для перепелов своими руками! Три варианта с пошаговыми инструкциями, чертежи, фото и видео. Полезные рекомендации по сборке.
Комментарии:
Добавить комментарий
Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.
Личный кабинет
Опрос
Оцените работу сайта

Календарь
«    Сентябрь 2019    »
ПнВтСрЧтПтСбВс
 1
2345678
9101112131415
16171819202122
23242526272829
30